康福月饼在加工制作过程中糖浆返砂的原因:
糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶易导致糖浆返砂;建议熬制糖浆量大时大时间2小时左右,糖浆量少时小于40分钟以上;柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
1,有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存;取糖浆的工具不能沾水。
2,糖浆在稳定期内要处于静置状态,剧烈翻动易导致出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致返砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。
3,糖浆煮好后建议15天以后使用。
4,糖浆万一返砂,熬制的时候,可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
5,3kg细砂糖加600g柠檬,熬煮后还是反砂?水果酸度与成熟度成正比,若酸度不足,则转化亦不完全。
6,熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75?Brix,为何还是结块?酸转化度不足,结晶糖反砂,表示熬煮的时间过短。
7,煮糖浆太快,烤后饼皮会如何?转化糖少,饼皮会出现焦褐斑点。
8,熬糖浆时完全按照配方制作,结果储放时还是反砂(结晶析出),原因为何?转化不完全,或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶,使糖粒沾黏锅边,在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。
9,月饼熬糖浆,加柠檬酸的作用是什么?
①做转化糖,使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。
②饼皮色泽呈金红黄。
③使熬好的糖浆pH值在5- -6.5之间,接近中性。
10,如何判定熬糖终点?
①用糖度计测糖度。
②用勺子捞取糖浆再倒下,糖浆应具拉力、黏性。
③用拇指、食指沾取糖浆,两手指拉开时,糖浆会黏糊拉丝。
11,为何有些厂家熬糖浆,要加入蛋清处理?因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质,使月饼皮烘烤后特别回油光亮,没有细砂糖的焦黑斑点。
12,转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响?皮、馅两者之间较好能浓度平衡,皮馅相互吸引,烘烤后才不易皮馅分离,馅也不易凹下,而且馅的油量若太少,包入咸蛋黄在烤后也易出油。
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