康福月饼在加工制作过程中糖浆返砂的原因：

糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易导致糖浆返砂；建议熬制糖浆量大时大时间2小时左右，糖浆量少时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。

1，有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。

2，糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。

3，糖浆煮好后建议15天以后使用。

4，糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

5，3kg细砂糖加600g柠檬，熬煮后还是反砂?水果酸度与成熟度成正比，若酸度不足，则转化亦不完全。

6，熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75?Brix，为何还是结块？酸转化度不足，结晶糖反砂，表示熬煮的时间过短。

7，煮糖浆太快，烤后饼皮会如何？转化糖少，饼皮会出现焦褐斑点。

8，熬糖浆时完全按照配方制作，结果储放时还是反砂(结晶析出)，原因为何？转化不完全，或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏锅边，在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。

9，月饼熬糖浆，加柠檬酸的作用是什么？

①做转化糖，使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。

②饼皮色泽呈金红黄。

③使熬好的糖浆pH值在5- -6.5之间，接近中性。

10，如何判定熬糖终点？

①用糖度计测糖度。

②用勺子捞取糖浆再倒下，糖浆应具拉力、黏性。

③用拇指、食指沾取糖浆，两手指拉开时，糖浆会黏糊拉丝。

11，为何有些厂家熬糖浆，要加入蛋清处理？因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质，使月饼皮烘烤后特别回油光亮，没有细砂糖的焦黑斑点。

12，转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？皮、馅两者之间较好能浓度平衡，皮馅相互吸引，烘烤后才不易皮馅分离，馅也不易凹下，而且馅的油量若太少，包入咸蛋黄在烤后也易出油。

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